Nasu Wolio
Nasu Wolio atau sering disebut sebagai Ayam Nasu Wolio adalah hidangan olahan ayam kampung tradisional yang berasal dari kebudayaan Wolio di Kota Baubau, Pulau Buton, Sulawesi Tenggara. Secara harfiah, Nasu berarti masak/laauk dan Wolio merujuk pada etnis serta pusat pemerintahan eks-Kesultanan Buton.
Berbeda dengan opor ayam yang berwarna pucat atau kari yang pekat akan kunyit, Nasu Wolio memiliki kuah yang cenderung gelap kecokelatan dan berminyak. Warna dan tekstur khas ini bukan berasal dari kecap, melainkan dari penggunaan Kaluku Yi Hole (kelapa sangrai yang ditumbuk hingga mengeluarkan minyak).
Sejarah dan Filosofi dalam Ritual Haroa
Dalam stratifikasi kuliner Buton, Nasu Wolio menempati posisi kasta tertinggi. Ia adalah "Hidangan Raja" yang kemudian membumi menjadi hidangan perayaan.
Kehadiran Nasu Wolio bersifat mutlak dalam tradisi Haroa—yakni ritual doa syukuran atau tolak bala yang melibatkan penyajian makanan dalam baki berkaki (Talang). Dalam baki Haroa, Nasu Wolio diletakkan sebagai lauk utama yang menyimbolkan kemakmuran dan keberkahan. Minyak yang keluar dari kelapa sangrai (minyak vco alami) dimaknai sebagai pelumas kehidupan yang melancarkan segala urusan dan rezeki tuan rumah.
Karakteristik Rasa
Nasu Wolio menawarkan kompleksitas rasa yang memanjakan lidah:
- Aroma: Bau smoky (asap) dan nutty (kacang-kacangan) sangat dominan, hasil dari proses penyangraian kelapa yang sabar.
- Rasa: Gurih yang tebal dan sedikit manis alami dari kelapa, berpadu dengan pedas hangat dari rempah lengkuas dan serai. Tidak ada rasa santan yang mahteh (berlebihan), karena santan telah menyatu dengan minyak kelapa sangrai.
- Tekstur: Daging ayam kampung yang dimasak perlahan (slow cooking) menjadi sangat empuk namun tidak hancur, terbalut bumbu yang 'medok' dan berminyak.
Bahan dan Proses Pembuatan
Rahasia otentisitas Nasu Wolio terletak pada dua elemen: penggunaan Ayam Kampung (wajib, karena ayam potong akan hancur) dan teknik pembuatan Kaluku Yi Hole.
Bahan Utama
- 1 ekor Ayam Kampung muda (potong 8-10 bagian). Bakar sebentar di atas bara api untuk menghilangkan bulu halus dan menambah aroma.
- 1 butir Kelapa Tua (parut).
- 500 ml Santan Cair.
- 200 ml Santan Kental.
- Minyak goreng secukupnya.
Bumbu
- 10 butir Bawang Merah (iris tipis).
- 5 siung Bawang Putih (iris tipis).
- 3 batang Serai (memarkan).
- 3 ruas Lengkuas (memarkan).
- 2 ruas Jahe (iris tipis).
- 1 sdm Ketumbar bubuk.
- Cabai Rawit utuh secukupnya.
- Garam dan Gula secukupnya.
- Air Asam Jawa secukupnya.
Langkah Pengolahan
- Pembuatan Kaluku Yi Hole (The Soul): Sangrai kelapa parut di atas wajan tanpa minyak dengan api kecil. Aduk terus hingga berwarna cokelat tua dan kering. Angkat selagi panas, lalu tumbuk (ulek) hingga halus dan mengeluarkan minyak. Sisihkan.
- Penurapan (Marinating): Lumuri potongan ayam kampung dengan sebagian Kaluku Yi Hole yang sudah berminyak tadi. Diamkan selama 15-20 menit agar meresap.
- Penulisan Bumbu: Tumis bawang merah, bawang putih, serai, lengkuas, dan jahe hingga layu dan harum.
- Penyatuan: Masukkan ayam yang sudah berbalut kelapa sangrai ke dalam tumisan bumbu. Aduk rata hingga daging ayam berubah warna menjadi kaku.
- Perebusan (Braising): Tuangkan santan cair. Masak dengan api sedang hingga mendidih. Tambahkan garam, gula, ketumbar, dan air asam jawa. Masak terus hingga ayam mulai empuk dan kuah menyusut.
- Finishing: Masukkan santan kental dan sisa Kaluku Yi Hole (jika ada). Masukkan cabai rawit utuh. Lanjutkan memasak dengan api kecil hingga kuah mengeluarkan minyak berwarna kemerahan dan bumbu meresap sempurna ke dalam serat daging (nyemek).
- Penyajian: Angkat dan sajikan. Nasu Wolio paling nikmat disantap dengan Lapa-lapa atau ketupat.
Referensi
- Liputan6. (2025). Nasu Wolio, Warisan Kuliner Kerajaan Buton Penuh Rasa.
- Sultra Line. (2024). Gurihnya Nasu Wolio, Masakan Khas Buton.
- Scribd. (2024). Makalah Ayam Nasu Wolio: Sejarah dan Resep.
