Parende

Dari WikiPangan

Parende adalah hidangan sup ikan kuah kuning yang menjadi identitas kuliner maritim masyarakat Buton, Wakatobi, dan Muna di Sulawesi Tenggara. Ciri khas utamanya adalah penggunaan ikan pelagis segar (seperti Cakalang atau Tuna) yang dimasak dalam kuah asam segar berwarna kekuningan.

Berbeda dengan Palumara khas Makassar yang cenderung kental akan bumbu tumis, Parende dikenal dengan karakter kuahnya yang lebih ringan, bening, namun tajam akan rasa asam dari buah asam jawa atau belimbing wuluh. Di Buton, Parende hampir tidak pernah absen dalam jamuan makan, biasanya disandingkan dengan makanan pokok berbahan singkong seperti Kasuami atau Kabhuto.

Filosofi:

Dalam catatan sejarah Kesultanan Buton, Parende bukan sekadar lauk pauk, melainkan media penanda strata sosial. Terdapat aturan tidak tertulis mengenai pembagian potongan ikan dalam penyajian Parende:

  • Kepala Ikan: Potongan ini dianggap paling prestisius. Di masa lalu, Parende bagian kepala hanya boleh disajikan untuk golongan Kaomu (bangsawan) atau Walaka (adat), serta tamu kehormatan. Kepala ikan menyimbolkan kepemimpinan dan intelektualitas.
  • Badan dan Ekor: Bagian ini disajikan untuk golongan Papara (masyarakat umum/rakyat jelata).

Meskipun sistem stratifikasi ini mulai luntur di era modern, tradisi menyuguhkan Parende kepala ikan kepada orang yang dituakan atau tamu penting tetap bertahan sebagai bentuk penghormatan tertinggi (Hospitality of Buton).

Karakteristik Rasa

Parende menawarkan profil rasa yang "membangunkan" indra:

  • Rasa: Dominasi rasa asam segar yang berpadu dengan gurih alami (umami) dari kaldu ikan laut. Rasa asam ini penting untuk menetralkan lemak ikan dan bau amis.
  • Aroma: Wangi aromatik yang kuat dari daun kemangi (Ocimum basilicum) dan serai, berpadu dengan aroma kunyit yang hangat.
  • Tekstur Ikan: Karena dimasak dengan teknik poaching (merebus perlahan), daging ikan dalam Parende tetap padat namun lembut (juicy), tidak hancur seperti ikan yang dimasak terlalu lama (overcooked).

Bahan dan Proses Pembuatan

Kunci kenikmatan Parende terletak pada kesegaran ikan. Masyarakat Buton pantang menggunakan ikan yang sudah dibekukan lama atau bermata merah.

Bahan Utama

  • 1 ekor Ikan Pelagis ukuran sedang (Cakalang, Tuna Sirip Kuning, atau Kakap Merah). Potong menjadi 3-4 bagian.
  • 1 liter Air
  • 2 sdm Air Asam Jawa (atau bisa diganti jeruk nipis/belimbing wuluh)
  • 1 ikat Daun Kemangi (siangi daunnya)
  • 2 sdm Minyak Goreng (untuk menumis, opsional. Versi original seringkali langsung rebus).

Bumbu

  • 5 siung Bawang Merah (iris tipis)
  • 3 siung Bawang Putih (iris tipis)
  • 2 batang Serai (memarkan)
  • 2 ruas Kunyit (bakar sebentar lalu haluskan/iris tipis)
  • 5 buah Cabai Rawit utuh (sesuai selera)
  • 1 buah Tomat merah (potong kasar)
  • Garam dan Gula secukupnya

Langkah Pengolahan

  1. Persiapan Ikan: Cuci bersih potongan ikan. Lumuri dengan sedikit perasan jeruk nipis dan garam untuk mematikan bau amis darah. Diamkan 10 menit, lalu bilas bersih kembali.
  2. Perebusan Awal (Mendidihkan Air): Didihkan air dalam panci. Konsep nama "Parende" sendiri konon berasal dari kata "Mendidih" atau mematangkan ikan dalam kuah panas.
  3. Pencampuran Bumbu:
    • Versi Tumis (Modern): Tumis bawang merah, bawang putih, dan kunyit hingga harum, lalu masukkan ke dalam air mendidih.
    • Versi Rebus (Tradisional): Masukkan langsung irisan bawang, serai, kunyit, dan cabai rawit ke dalam air mendidih. Biarkan hingga aroma langunya hilang.
  4. Pematangan Ikan: Masukkan potongan ikan ke dalam kuah yang sudah berbumbu mendidih. Tambahkan air asam jawa, tomat, garam, dan gula.
  5. Finishing: Masak sebentar saja (sekitar 7-10 menit) agar sari ikan keluar namun dagingnya tidak keras. Sesaat sebelum api dimatikan, masukkan daun kemangi. Aduk sebentar hingga layu. Angkat.
  6. Penyajian: Sajikan Parende panas-panas bersama Kasuami hangat. Bagian kepala ikan sebaiknya diletakkan di piring tamu yang paling dihormati.

Referensi

Diperoleh dari "https://wikipangan.id/index.php?title=Parende&oldid=3641"