Ikan Masak Ghuas

Ikan Masak Ghuas merupakan salah satu kuliner tradisional masyarakat suku Besemah di Sumatera Selatan, terutama dikenal di wilayah Kota Pagar Alam dan kawasan sekitarnya. Hidangan ini merupakan keunikan pada teknik pengolahannya, yaitu ikan dimasak menggunakan ruas bambu dan dibakar dengan bara api hingga matang. cara memasak menggunakan tersebut menghasilkan aroma khas bambu dan asap yang menjadi salah satu ciri pembeda Ikan Masak Ghuas dari olahan ikan lainnya.

Dalam khazanah kuliner tradisional, Ikan Masak Ghuas tidak hanya dapat dilihat sebagai makanan saja, tetapi juga sebagai bagian dari penegtahuan lokal masyarakat dalam memanfaatkan sumber daya alam di lingkungan sekitar. Pemerintah Kota Pagar Alam melalui Dinas Ketahanan Pangan dan Perikanan menyebut Ikan Masak Ghuas sebagai salah satu olahan lokal Besemah yang perlu didukung sebagai bagian dari kearifan lokal daerah.

Sejarah

Ikan Masak Ghuas berkembang dalam lingkungan kebudayaan Besemah, dengan Kota Pagar Alam sebagai salah satu wilayah yang kuat dalam mempertahankan tradisi kuliner tersebut. Kuliner ini telah diwariskan secara turun-temurun dan masih dapat ditemukan dalam kehidupan masyarakat, meskipun keberadaannya tidak lagi semudah ditemukan seperti pada masa lalu.

Dokumentasi budaya mengenai Dusun Pelang Kenidai di Kota Pagar Alam, misalnya, mencatat Ikan Masak Ghuas sebagai salah satu kuliner khas Besemah yang masih diwariskan bersama berbagai bentuk kebudayaan lokal lainnya.

Sebuah dokumentasi akademik yang tersimpan di Repository UIN Raden Fatah Palembang juga mencatat bahwa Ikan Masak Ghuas merupakan kuliner peninggalan budaya lama di Pagar Alam. Dalam dokumentasi tersebut disebutkan bahwa hidangan ini sempat semakin jarang dijumpai, tetapi kemudian kembali diminati masyarakat dan mulai disajikan dalam rumah makan maupun acara-acara tertentu.

Istilah “ghuas” memiliki keterkaitan dengan bahasa Besemah. Dalam Kamus Bahasa Besemah–Indonesia–Inggris yang diterbitkan oleh Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN), kata ghuas dicatat dengan arti “ruas”, yaitu bagian atau segmen pada bambu.

Makna tersebut memiliki hubungan yang erat dengan teknik pengolahan Ikan Masak Ghuas. Bambu yang digunakan bukan sekadar wadah biasa, tetapi menjadi bagian penting dari proses memasak. Ikan dan bumbu ditempatkan di dalam bambu, kemudian bambu tersebut dipanggang atau dibakar menggunakan bara api hingga makanan matang.

Dengan demikian, istilah Ikan Masak Ghuas dapat dipahami dalam kaitannya dengan cara masyarakat memanfaatkan ruas bambu sebagai media memasak. Teknik tersebut menunjukkan pengetahuan tradisional mengenai pemanfaatan bahan yang tersedia di lingkungan sekitar untuk kebutuhan pangan.

Bahan dan Jenis Ikan

Jenis ikan yang digunakan dalam Ikan Masak Ghuas dapat beragam, terutama ikan air tawar. Beberapa sumber menyebut ikan gabus, baung, mujair, dan jenis ikan sungai lainnya sebagai bahan yang dapat digunakan.

Dalam salah satu resep yang terdokumentasi, ikan patin digunakan sebagai bahan utama. Ikan tersebut dibersihkan kemudian diberi air jeruk nipis dan garam sebelum dipadukan dengan bumbu.

Bumbu yang digunakan juga dapat mengalami variasi sesuai dengan bahan yang tersedia dan kebiasaan masing-masing keluarga. Salah satu resep yang terdokumentasi menggunakan cabai merah, cabai rawit, bawang merah, bawang putih, kemiri, kunyit, jahe, lengkuas, serai, daun salam, daun jeruk, gula merah, santan, asam jawa, serta daun kemangi.

Variasi tersebut memperlihatkan bahwa Ikan Masak Ghuas tidak harus dipahami sebagai satu resep yang sepenuhnya seragam. Seperti banyak makanan tradisional lainnya, komposisi bumbu dapat berkembang mengikuti lingkungan, ketersediaan bahan, dan kebiasaan masyarakat yang memasaknya.

Teknik Memasak

Keunikan utama Ikan Masak Ghuas terdapat pada teknik memasaknya. Setelah ikan dibersihkan dan diberi bumbu, ikan kemudian dibungkus dengan daun pisang dan dimasukkan ke dalam bambu. Bambu tersebut selanjutnya diletakkan di atas atau dekat bara api hingga ikan matang dan bumbunya meresap.

Teknik memasak menggunakan bambu merupakan salah satu bentuk pengetahuan kuliner tradisional yang memanfaatkan sumber daya alam secara langsung. Bambu yang tersedia di lingkungan masyarakat dapat berfungsi sebagai wadah sekaligus bagian dari proses pemasakan.

Salah satu laporan mengenai kuliner Pagar Alam menyebutkan bahwa masak dalam bambu menggunakan bambu yang panjang dan masih muda. Teknik ini secara tradisional dapat digunakan untuk mengolah ikan sungai dan dalam perkembangannya juga dapat diterapkan pada bahan lain seperti ayam dan daging.

Pemerintah Kota Pagar Alam pada 2025 juga mendokumentasikan kegiatan memasak Ikan Ghuas sebagai bagian dari upaya mendukung olahan pangan lokal. Dalam keterangannya, teknik memasak ikan di dalam bambu dengan pembakaran menggunakan arang disebut menghasilkan aroma yang khas.

Penutup

Ikan Masak Ghuas adalah salah satu contoh bagaimana masyarakat Besemah mengembangkan tradisi pangan yang erat dengan lingkungan alamnya. Ikan air tawar, rempah-rempah, daun pisang, bambu, dan bara api berpadu menjadi sebuah hidangan yang tidak hanya menawarkan cita rasa khas, tetapi juga menyimpan pengetahuan tradisional.

Keunikan teknik memasak menggunakan ruas bambu menjadikan Ikan Masak Ghuas berbeda dari berbagai olahan ikan lainnya. Di tengah perubahan pola konsumsi dan perkembangan kuliner modern, keberadaan makanan ini menjadi bagian penting dari upaya menjaga keberagaman pangan dan identitas kuliner Sumatera Selatan.

Bagi WikiPangan, Ikan Masak Ghuas dapat ditempatkan bukan hanya sebagai makanan khas Pagar Alam, tetapi sebagai contoh warisan pengetahuan pangan masyarakat Besemah yang memperlihatkan hubungan antara pangan, lingkungan, teknologi tradisional, dan kebudayaan.

Referensi

1. Dinas Ketahanan Pangan dan Perikanan Kota Pagar Alam. (2025). “Dukung Kearifan Lokal, DKP2 Masak Ikan Ghuas.” Pemerintah Kota Pagar Alam.
2. Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN). Kamus Bahasa Besemah–Indonesia–Inggris. Entri ghuas, yang bermakna “ruas”.
3. Pemerintah Provinsi Sumatera Selatan. Peraturan Gubernur Sumatera Selatan Nomor 38 Tahun 2015, bagian potensi kearifan lokal Kota Pagar Alam. Dokumen tersebut mencantumkan ikan ghuas sebagai salah satu kuliner khas daerah.
4. UIN Raden Fatah Palembang. Dokumentasi/skripsi mengenai Ikan Masak Ghuas, termasuk dokumentasi Script Radio Budaya Lokal RRI Pro 4 tentang sejarah dan perkembangan Ikan Masak Ghuas di Pagar Alam.
5. Budaya Indonesia. (2018). “Ikan Masak Ghuas.” Dokumentasi bahan dan teknik pengolahan Ikan Masak Ghuas.
6. TVOne News. (2023). “Nikmatnya Hidangan Khas Pagaralam Masak Dalam Bambu.” Dokumentasi mengenai tradisi memasak dalam bambu pada masyarakat Besemah.
7. Sriwijaya Online. (2017). “Pelang Kenidai Menjelma Menjadi Desa Wisata Besemah.” Dokumentasi kuliner Ikan Masak Ghuas sebagai salah satu kuliner khas Besemah di Pelang Kenidai.