Pattikala

Pattikala atau Patikala adalah sebutan lokal masyarakat Luwu dan Toraja di Sulawesi Selatan untuk buah dari tanaman Etlingera elatior (Kecombrang/Honje). Jika di wilayah lain di Nusantara bagian tanaman yang umum dikonsumsi adalah bunga atau tunas mudanya, maka dalam tradisi kuliner Luwu Raya dan Toraja, bagian yang paling bernilai adalah buahnya.

Buah ini memegang peranan vital sebagai pemberi rasa asam (acidulant) alami yang menyegarkan pada hidangan berbasis ikan dan sagu. Tanpa Pattikala, hidangan ikonik seperti Kapurung atau Parende dianggap kehilangan "jiwa" aslinya.

Karakteristik Fisik dan Rasa

Secara botani, Pattikala termasuk dalam famili Zingiberaceae (jahe-jahean).

• Bentuk Buahnya tumbuh bergerombol dalam bonggol di dekat tanah (terpisah dari batang daun). Berbentuk bulat atau lonjong dengan ujung meruncing, berwarna hijau saat muda dan berubah menjadi merah kecokelatan saat matang.
• Struktur Dalam Kulitnya tebal dan berserat. Di dalamnya terdapat biji-biji kecil berwarna hitam/cokelat yang terbungkus selaput putih bening.
• Rasa dan Aroma Memiliki rasa asam yang sangat tajam (citrusy) namun tidak menyengat seperti cuka, disertai aroma wangi khas rempah yang mampu menghilangkan bau amis ikan sungai maupun laut secara instan.

Peran dalam Kuliner Sulawesi

Dalam peta kuliner Sulawesi Selatan (khususnya wilayah utara seperti Palopo, Luwu, Masamba, dan Tana Toraja), Pattikala adalah bumbu wajib.

• Kapurung (Luwu): Pada hidangan sagu ini, sari buah Pattikala (yang telah direbus dan diremas/dihancurkan) dicampurkan ke dalam kuah ikan. Rasa asamnya menetralkan rasa sagu yang tawar dan menyeimbangkan rasa gurih ikan. Biji-biji kecil Pattikala yang ikut termakan memberikan sensasi tekstur tersendiri.
• Piong/Pa'piong (Toraja): Dalam masakan daging atau ikan yang dimasak dalam bambu, buah Pattikala sering ditambahkan (digeprek atau diiris) untuk melunakkan daging dan memberikan aroma segar.
• Parende (Buton/Luwu): Pada versi Luwu, sup ikan ini wajib menggunakan air asam Pattikala, berbeda dengan versi daerah lain yang mungkin menggunakan asam jawa atau belimbing wuluh.

Khasiat dan Nilai Gizi

Secara tradisional, masyarakat setempat meyakini bahwa rasa asam Pattikala tidak memicu sakit lambung (maag) sekeras cuka atau asam buatan. Penelitian modern menunjukkan buah ini kaya akan senyawa bioaktif. Ekstrak buah Pattikala diketahui mengandung flavonoid dan memiliki aktivitas antioksidan serta antibakteri yang dapat mengawetkan makanan secara alami.

Referensi

• Seven Hub. (2024). Intip Jejak Pohon Patikala di Luwu Utara.
• Budaya Indonesia. (2018). Sayur Asam Patikala dan Kapurung. Perpustakaan Digital Budaya Indonesia.
• Majid, I., et al. (2024). Potential of Patikala Fruit (Etlingera elatior) in Improving the Physical Quality of Spent Layer Meat. Jurnal Ilmu Ternak Universitas Padjadjaran, 24(1). (Jurnal ilmiah yang meneliti potensi ekstrak buah Patikala).
• Tribun Timur. (2020). 9 Manfaat Buah Patikala, Sumber Rasa Asam pada Makanan Khas Luwu Kapurung.