Sambala Settung
Sambala' Settung atau Sambal Buah Kecapi adalah jenis sambal buah tradisional khas masyarakat Bugis di Sulawesi Selatan, khususnya di daerah pedalaman seperti Soppeng dan Bone. Hidangan ini tergolong kuliner musiman yang langka, karena bahan utamanya—buah Settung atau Kecapi (Sandoricum koetjape)—hanya berbuah satu kali dalam setahun dan pohonnya kini semakin jarang ditemui.
Berbeda dengan sambal mangga (Racca' Pau) yang asam menyengat, Sambala' Settung menawarkan spektrum rasa yang lebih rumit: perpaduan rasa asam, manis, dan sepat (astringent) yang khas, menjadikannya pendamping sempurna untuk lauk ikan bakar atau ikan kering.
Keseimbangan Rasa Sepat Settung
Dalam khazanah kuliner Bugis, Sambala' Settung mengajarkan seni memanfaatkan alam. Buah Settung memiliki kulit yang keras dan daging yang sepat jika tidak diolah dengan benar. Masyarakat Bugis secara kreatif mengubah rasa sepat yang biasanya dihindari ini menjadi penyeimbang (palatte) bagi makanan berlemak.
Ada anekdot budaya yang melekat pada buah ini. Karena kulitnya yang tebal dan keras, orang tua zaman dahulu sering membuka buah Settung dengan cara menjepitnya di engsel pintu (di-sipit) hingga pecah. Kerasnya usaha membuka kulit ini seolah terbayar lunas saat daging buahnya diolah menjadi sambal yang segar.
Karakteristik Rasa
- Tekstur: Daging buah Settung yang dicacah memberikan tekstur yang renyah namun lembut (spongy), mirip busa padat yang menyerap bumbu sambal.
- Rasa: Rasa sepat (kelat) dari buah Settung berfungsi menetralisir rasa amis ikan laut. Ketika bertemu dengan pedasnya cabai dan gurihnya terasi bakar, rasa sepat itu berubah menjadi sensasi gurih yang unik.
- Aroma: Wangi buah kecapi yang floral dan sedikit asam sangat dominan, memberikan kesegaran aroma pada meja makan.
Bahan dan Proses Pembuatan
Pembuatan Sambala' Settung sangat sederhana, namun membutuhkan ketelitian dalam memilih buah yang pas (mengkal atau matang pohon).
Bahan Utama
- 2 buah Settung / Kecapi (pilih yang dagingnya tebal).
- 10 buah Cabai Rawit (sesuai selera).
- 1 sdt Terasi/Balacang (bakar hingga harum).
- 1 sdt Garam kasar.
- 1 sdm Gula Merah (sisir) atau Gula Pasir.
Langkah Pengolahan
- Pengupasan Buah (Tahap Kritis): Kupas kulit luar buah Settung yang keras hingga bersih. Ambil bagian daging buahnya yang berwarna putih/kemerahan. Buang bijinya (atau sebagian orang menyukai sensasi mengisap biji yang berbalut daging kapas, namun untuk sambal biasanya hanya dagingnya yang dipakai).
- Pencacahan: Cincang kasar (chopped) atau iris memanjang daging buah Settung. Sisihkan.
- Pembuatan Bumbu: Ulek cabai rawit, terasi bakar, garam, dan gula hingga halus.
- Penyet-an: Masukkan cacahan buah Settung ke dalam cobek sambal. Tekan-tekan (penyet) sedikit dengan ulekan agar sari buahnya keluar dan menyatu dengan sambal, namun jangan sampai hancur menjadi bubur.
- Penyajian: Aduk rata. Sambala' Settung siap disajikan segera. Paling nikmat disantap bersama nasi hangat dan Ikan Bolu (Bandeng) bakar atau ikan kering.
Referensi
- Balai Bahasa Sulawesi Selatan. (2018). Kamus Bahasa Bugis - Indonesia. Makassar: Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan.
- Pemerintah Kabupaten Soppeng. (2024). Potensi Buah Lokal dan Kuliner Tradisional Soppeng. Website Resmi Pemkab Soppeng.
- Budaya Indonesia. (2020). Ragam Sambal Nusantara: Sambal Kecapi. Perpustakaan Digital Budaya Indonesia.
