Golla tarek
Golla Tarek adalah panganan manis atau permen tradisional khas masyarakat Bugis, Sulawesi Selatan. Nama "Golla Tarek" berasal dari bahasa Bugis; Golla berarti gula dan Tarek berarti tarik. Penamaan ini merujuk pada proses pembuatannya yang unik, di mana adonan gula merah cair yang mulai mengental harus ditarik berulang kali hingga teksturnya berubah menjadi padat, berwarna lebih terang, dan renyah.
Sejarah dan Makna Budaya
Golla Tarek merupakan bentuk kreativitas masyarakat Bugis dalam mengolah hasil perkebunan berupa aren atau kelapa. Dahulu, permen ini menjadi kudapan mewah bagi anak-anak di pedesaan dan sering disajikan sebagai teman minum kopi pahit bagi orang dewasa di sore hari.
Proses pembuatan Golla Tarek yang membutuhkan tenaga kuat untuk menarik adonan melambangkan semangat kerja keras dan kesabaran. Meskipun saat ini permen modern mudah ditemukan, Golla Tarek tetap bertahan sebagai warisan kuliner yang sering dijajakan di pasar-pasar tradisional dan menjadi buah tangan khas dari daerah seperti Kabupaten Bone, Kabupaten Soppeng, dan Kabupaten Wajo.
Kandungan Gizi
Sebagai panganan yang berbahan dasar alami, Golla Tarek memiliki karakteristik gizi sebagai berikut:
- Energi Tinggi: Kandungan sukrosa dan glukosa dari gula merah memberikan asupan energi instan.
- Mineral Alami: Berbeda dengan gula pasir, gula aren atau gula merah sebagai bahan utama mengandung zat besi, magnesium, dan kalium.
- Tanpa Pengawet Kimia: Proses pemanasan tinggi dan kandungan gula yang pekat bertindak sebagai pengawet alami, sehingga Golla Tarek dapat bertahan lama.
Bahan dan Alat
Bahan Utama
- 500 gram Gula Merah (Gula Aren atau Gula Kelapa) kualitas super.
- 150 ml Air bersih.
- Sedikit minyak kelapa atau santan kental (agar tidak terlalu lengket saat ditarik).
- Kacang tanah sangrai (opsional, sebagai campuran untuk menambah tekstur gurih).
Alat
- Wajan besar (kuali).
- Sudip atau pengaduk kayu.
- Tiang atau pengait khusus (untuk proses penarikan adonan).
- Alas plastik atau daun pisang yang telah diolesi minyak.
Cara Pengolahan
Proses Pemasakan
- Masukkan gula merah dan air ke dalam wajan. Masak dengan api sedang sambil terus diaduk.
- Masak hingga air menyusut dan gula berubah menjadi karamel yang sangat kental dan elastis (tekstur hard ball stage).
- Jika menggunakan kacang, masukkan kacang tanah sangrai ke dalam adonan gula, aduk rata, lalu angkat.
Proses Penarikan (Tarek)
- Tuangkan adonan gula yang masih panas ke atas permukaan yang telah diolesi minyak. Dinginkan sebentar hingga adonan bisa dipegang tangan (masih hangat/suam-suam kuku).
- Ambil adonan, kemudian kaitkan pada sebuah tiang atau pegang dengan kedua tangan.
- Tarik adonan hingga memanjang, lalu lipat kembali. Lakukan proses penarikan dan pelipatan ini berulang kali (sekitar 15-30 menit) hingga warna cokelat tua berubah menjadi cokelat muda keemasan dan teksturnya menjadi lebih berserat.
- Semakin sering ditarik, tekstur Golla Tarek akan semakin renyah (crancy) dan tidak keras seperti batu.
Penyelesaian
- Setelah warnanya berubah terang, bentuk adonan menjadi memanjang seperti tali, kemudian potong-potong seukuran jari menggunakan gunting atau pisau.
- Biarkan hingga benar-benar dingin dan mengeras.
- Simpan dalam wadah kedap udara atau bungkus dengan kertas minyak.
Referensi
- Dokumentasi Kuliner Tradisional Suku Bugis, Sulawesi Selatan.
- Ragam Olahan Gula Merah Nusantara, Badan Ketahanan Pangan.
- Studi Etnografi: Kehidupan Masyarakat Pembuat Golla Tarek di Bone.
