Tempoyak

Dari WikiPangan
Tempotak Durian, Foto: RRI/ Yusuf yanto

Tempoyak merupakan salah satu olahan pangan lokal khas Sumatera Selatan yang berbahan dasar durian yang difermentasi. Durian ketika musim raya memberikan hasil panen yang sangat tinggi. sifat durian yang mudah rusak sehingga tidak tahan lama disimpan disuhu ruang. Daging durian matang mampu bertahan selama 4-6 hari. untuk meningkatkan daya simpan durian dapat dilakukan proses fermentasi menjadi Tempoyak. Fermentasi tempoyak dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu dengan menambahkan gula, garam, kunyit, dan bahkan tidak menambahkan apapun. lama waktu pembuatan tempoyak adalah fermentasi selama 3-7 hari [1].

Cara Pembuatan

  1. Pemilihan Durian yang Tepat: Pilih durian yang sudah matang sepenuhnya, tetapi tidak terlalu masak. Durian yang sudah matang biasanya memiliki kadar gula yang lebih tinggi, yang dapat membantu mengurangi rasa asam.
  2. Pemilihan Wadah dan Penyimpanan: Gunakan wadah bersih dan kering untuk menghasilkan tempoyak. Pastikan wadah tertutup rapat agar udara tidak masuk dan mengganggu fermentasi.
  3. Tambahkan Garam Secukupnya: Garam membantu mengontrol proses fermentasi dan mempengaruhi rasa tempoyak. Tambahkan garam secukupnya sesuai dengan selera Anda.
  4. Pemrosesan Durian dengan Bersih: Pastikan biji durian dan bagian yang keras telah dibuang dengan baik sebelum mengolah daging durian menjadi tempoyak.
  5. Pemantauan Waktu Fermentasi: Jangan biarkan durian terlalu lama dalam proses fermentasi. Periksa secara teratur untuk memastikan tempoyak tidak terlalu asam atau overfermentasi.
  6. Simpan dalam Tempat yang Tepat: Setelah mencapai tingkat fermentasi yang diinginkan, simpan tempoyak dalam wadah tertutup di dalam lemari es untuk memperlambat proses fermentasi lebih lanjut[2].

Penyimpanan produk

Beberapa jenis kemasan yang dapat digunakan untuk media penyimpanan tempoyak adalah polyetyleneterephtalate (PET) dan polyamide, dengan teknik pengemasan modified atmosfir packaging (MAP), nonmodified atmosfir packaging (non-MAP), vakum, dan non vakum [3]. Pemilihan kemasan dapat mempengaruhi waktu simpan dan perubahan warna pada tempoyak.

Penyajian

Tempoyak seringkali ditemukan dipulau Kalimantan dan Sumatera dan masih banyak dikonsumsi oleh Masyarakat untuk lauk-pauk sehari-hari. Penyajian Tempoyak dapat dikombinasikan dengan ikan, nila, gabus, patin, udang, dan bahan lainnya. Tempoyak dapat dibuat menjadi masakan sambal tempoyak, campuran pindang ikan dan campuran di ikan asam pedas.

Cara Mengolah

Tempoyak dapat dilolah menjadi berbagai macam masakan, salah satunya adalah sambal tempoyak, berikut cara pembuatannya:

Bahan:

  1. 300 gram Tempoyak
  2. 50 Gram cabai merah
  3. 50 Gram cabai rawit
  4. 3 siung bawang merah
  5. 3 siung bawang putih
  6. 1 batang daun serai
  7. 100 gram Ikan Teri
  8. secukupnya penyedap
  9. secukupnya air
  10. 1 cm Kunyit

Cara Pembuatan:

  1. Cuci dan giling semua bumbu kecuali daun serai
  2. Cuci ikan teri lalu goreng
  3. Oseng bumbu yang sudah digiling bercampur dengan ikan teri hingga agak wangi, lalu masukan sedikit air dan aduk hingga rata
  4. Masukan daging durian haduk sampai semua bumbu tercampur rata, beri penyedap , beri gula 1/2 sdt, haduk hingga matang
  5. Tiriskan sambal tumis daging buah durian dalam mangkuk.

Kandungan Gizi

Komposisi gizi tempoyak dihitung per 100 g, dengan Berat Dapat Dimakan (BDD) 100 %[4].

Air (Water) : 70.1 g
Energi (Energy) : 110 Kal
Protein (Protein) : 1.7 g
Lemak (Fat) : 1.3 g
Karbohidrat (CHO) : 21.9 g
Serat (Fibre) : 2.6 g
Abu (ASH) : 5.0 g
Kalsium (Ca) : 190 mg
Fosfor (P) : 45 mg
Besi (Fe) : 2.9 mg
Natrium (Na) : 597 mg
Kalium (K) : 486.3 mg
Beta-Karoten (Carotenes) : 71 mcg
Thiamin (Vit. B1) : 0.30 mg
Riboflavin (Vit. B2) : 0.04 mg
Niasin (Niacin) : 1.1 mg
Vitamin C (Vit. C) : 0 mg

Selain itu, informasi mengenai kandungan gizi pada tempoyak juga ditemukan pada hasil penelitian yang dilakukan oleh Efrisa. dkk (2022) [5] berikut ini;

  1. Tempoyak yang difermentasi dengan penambahan gula sebanyak 6% dan waktu fermentasi 5 hari menghasilkan kadar air 61,500%, aktivitas air 0,835, total asam 1,719%, total bakteri asam laktat 7,4976 log cfu/gr, kadar gula total 6,502%, kadar alkohol 1,605%, serat kasar 2,46 %, nilai tekstur 4,17 (lembut) dan warna 2,20 (kuning), nilai rasa 4,73 (sangat suka) dan aroma 4,80 (sangat suka).
  2. Tempoyak yang difermentasi dengan menambahkan kunyit 2% dan garam 3%, mengunakan waktu fermentasi selama 3 hari menghasilkan kadar air dan total asam laktat yang mengalami pengingkatan namun pH dan total gula mengalami penurunan serta total bakteri asam laktat paling tinggi dibandingkan menggunakan tambahan gula dan kunyit.
  3. Tempoyak dengan menambahkan kunyit dan waktu fermentasi 7 hari menghasilkan tempoyak dengan kadar air 66.49%, pH 4.05, total asam 2.30%, total gula 30.50%, total bakteri asam laktat 99×1010 CFU/g dan total khamir 18×106 CFU/g.
  4. Tempoyak tanpa penambahan bahan apapun dengan fermentasi selama 7 hari menghasilkan total padatan terlarut yang mengalami penurunan hingga 1,03%, dan total asam laktat mencapai 0,38%.

Rujukan

<references />

  1. ↑ https://jim.usk.ac.id/JFP/article/view/19162
  2. ↑ https://www.rri.co.id/kuliner/847193/mengenal-tempoyak-dan-cara-membuatnya
  3. ↑ https://journal.ipb.ac.id/index.php/jurnaltin/article/view/17103/12395
  4. ↑ https://www.panganku.org/id-ID/view
  5. ↑ https://jim.usk.ac.id/JFP/article/view/19162
Diperoleh dari "https://wikipangan.id/index.php?title=Tempoyak&oldid=1413"