Tempoyak

Dari WikiPangan


Tempoyak merupakan salah satu olahan khas Sumatera Selatan yang berbahan dasar durian yang difermentasi. Durian ketika musim raya memberikan hasil panen yang sangat tinggi. sifat durian yang mudah rusak sehingga tidak tahan lama disimpan disuhu ruang. Daging durian matang mampu bertahan selama 4-6 hari. untuk meningkatkan daya simpan durian dapat dilakukan proses fermentasi menjadi Tempoyak. Fermentasi tempoyak dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu dengan menambahkan gula, garam, kunyit, dan bahkan tidak menambahkan apapun. lama waktu pembuatan tempoyak adalah fermentasi selama 3-7 hari [1]. Tempoyak seringkali ditemukan dipulau Kalimantan dan Sumatera dan masih banyak dikonsumsi oleh Masyarakat untuk lauk-pauk sehari-hari. Penyajian Tempoyak dapat dikombinasikan dengan ikan, nila, gabus, patin, udang, dan bahan lainnya. Tempoyak dapat dibuat menjadi masakan sambal tempoyak, campuran pindang ikan dan campuran di ikan asam pedas.

Kandungan Gizi

Hasil penelitian yang dilakukan oleh Efrisa. dkk (2022) [2] adalah

  1. Tempoyak yang difermentasi dengan penambahan gula sebanyak 6% dan waktu fermentasi 5 hari menghasilkan kadar air 61,500%, aktivitas air 0,835, total asam 1,719%, total bakteri asam laktat 7,4976 log cfu/gr, kadar gula total 6,502%, kadar alkohol 1,605%, serat kasar 2,46 %, nilai tekstur 4,17 (lembut) dan warna 2,20 (kuning), nilai rasa 4,73 (sangat suka) dan aroma 4,80 (sangat suka).
  2. Tempoyak yang difermentasi dengan menambahkan kunyit 2% dan garam 3%, mengunakan waktu fermentasi selama 3 hari menghasilkan kadar air dan total asam laktat yang mengalami pengingkatan namun pH dan total gula mengalami penurunan serta total bakteri asam laktat paling tinggi dibandingkan menggunakan tambahan gula dan kunyit.
  3. Tempoyak dengan menambahkan kunyit dan waktu fermentasi 7 hari menghasilkan tempoyak dengan kadar air 66.49%, pH 4.05, total asam 2.30%, total gula 30.50%, total bakteri asam laktat 99×1010 CFU/g dan total khamir 18×106 CFU/g.
  4. Tempoyak tanpa penambahan bahan apapun dengan fermentasi selama 7 hari menghasilkan total padatan terlarut yang mengalami penurunan hingga 1,03%, dan total asam laktat mencapai 0,38%.

Penyimpanan produk

Beberapa jenis kemasan yang dapat digunakan untuk media penyimpanan tempoyak adalah polyetyleneterephtalate (PET) dan polyamide, dengan teknik pengemasan modified atmosfir packaging (MAP), nonmodified atmosfir packaging (non-MAP), vakum, dan non vakum [3]. Pemilihan kemasan dapat mempengaruhi waktu simpan dan perubahan warna pada tempoyak.

Cara Mengolah

  • Lumatkan daging durian​
  • Fermentasi durian dengan tambahan garam selama 3 hari​
  • Goreng teri hingga gari, lalu haluskan Bersama semua bumbu kecuali sereh​
  • Tumis bumbu dan sereh geprek​
  • Masukkan tempoyak, masak Bersama bahan utama lain

Rujukan

<references />

  1. ↑ https://jim.usk.ac.id/JFP/article/view/19162
  2. ↑ https://jim.usk.ac.id/JFP/article/view/19162
  3. ↑ https://journal.ipb.ac.id/index.php/jurnaltin/article/view/17103/12395
Diperoleh dari "https://wikipangan.id/index.php?title=Tempoyak&oldid=1134"