Se'i
Se'i atau seik atau sei merupakan metode pengolahan pangan lokal dari Nusa Tenggara Timur dengan cara mengasap (umumnya daging) diatas bara api. Daging yang sudah dibersihkan dan dipotong kemudian ditata diatas bara api dengan alas dahan dan dedaunan. Proses pengolahan sei bertujuan untuk memperpanjang daya tahan simpan, meningkatkan nilai gizi, dan meningkatkan nilai ekonomi daging[1].
Daging seik biasa dibuat dari :
- Daging sapi
- Daging babi
- Daging kambing
- Daging kerbau
Sejarah dan Budaya
Se'i awalnya merupakan hidangan masyarakat etnis Rote, NTT. Arti kata se’i dalam bahasa Rote artinya daging yang teriris memanjang dan tipis-tipis. Daging olahan atau daging yang digunakan untuk membuat daging se’i ini awalnya adalah daging rusa hasil buruan dari masyarakat setempat. Namun, seiring berjalannya waktu, daging rusa tersebut cukup langka dan keberadaannya menjadi hewan terlindungi membuatnya tidak bisa diburu asal-asalan. Maka dari itu, masyarakat mulai mengganti daging rusa tersebut menjadi daging babi atau daging sapi[2], bahkan saat ini sudah ada kreasi pembuatan Se'i dari daging ayam dan ikan.
Cara Pengolahan
Sei merupakan masakan tradisional provinsi Nusa Tenggara Timur berbahan daging yang diolah dengan metode pengasapan. Proses pembuatan se’i adalah sebagai berikut :
- Pertama-tama daging dipotong memanjang hingga sekitar 50cm dengan ketebalan 3cm. Dengan ukuran yang seragam seperti ini, setiap daging akan lebih mudah matang merata dengan cita rasa dipanggang atau diasap yang khas. Di NTT, daging se’i dijual dalam bentuk potongan besar dan tidak diiris seperti halnya di tempat lain. Selain itu syarat wajib daging yang dimasak se’i adalah daging masih berwarna merah segar dan tidak berasal dari hewan yang berpenyakit.
- Setelah proses pemotongan, daging kemudian dibumbui dengan garam dan gula. Lalu dilanjutkan dengan proses marinasi selama beberapa jam. Pembuat se’i tradisional biasanya melakukan proses perendaman/marinasi ini selama 8 jam.
- Sesudahnya daging kemudian digantung untuk proses menghilangkan kadar air didalamnya. Barulah proses memasak dengan metode pengasapan dilakukan. Biasanya yang menjadi media pengasapan adalah drum tanpa tutup yang diisi dengan arang. Lalu bagian atas drum diletakkan rak yang menjadi alas pengasapan daging.
- Selama proses pengasapan, bagian atas daging diselimuti oleh ranting dan dedaunan rimbun dari pohon kusambi (Schleichera oleosa), sebuah pohon yang hanya ditemukan di sub-kontinen India dan Asia Tenggara. Tujuan dari diselimutinya daging dengan daun kusambi adalah agar mempertahankan warna merahnya yang khas. Selama pengasapan, daging harus senantiasa dibolak balik agar matang secara merata.
Pengolahan dan Penyajian
Se'i biasa dinikmati dengan nasi hangat, sambal lu'at dan tumis daun pepaya atau daun singkong. Berikut resep membuat satu hidangan Se'i;
Bahan:
- 2 sdm minyak goreng
- 5 siung bawang putih, haluskan
- 500 gr daging sei sapi siap pakai, iris tipis
- 1 sdt garam
Tumis Daun Singkong:
- 3 sdm minyak goreng
- 8 butir bawang merah, iris halus
- 6 siung bawang putih, iris halus
- 2 buah cabai merah keriting, iris serong tipis
- 1 sdt garam
- 300 gr daun singkong, rebus, iris kasar
Sambal Lu’at:
- 1 buah jeruk purut
- 20 buah cabai rawit merah
- ½ sdt garam
- 1 sdt terasi bakar
- 5 butir bawang merah, iris halus
- 2 sdm daun kemangi, iris halus
- 2 batang daun ketumbar, iris halus
- 1 buah tomat, iris dadu kecil
- 1 sdt gula pasir
Cara membuat:
- Tumis daun singkong: Panaskan minyak dalam wajan, tumis bawang merah, bawang putih, dan cabai hingga harum. Tambahkan garam, aduk. Masukkan daun singkong, masak hingga bumbu rata. Angkat. Sisihkan.
- Sambal lu’at: Parut kulit jeruk purut, peras airnya. Sisihkan. Menggunakan cobek, tumbuk kasar cabai rawit, kulit jeruk purut, garam, dan terasi. Masukkan irisan bawang merah, daun kemangi, daun ketumbar, tomat, gula, dan perasan air jeruk purut. Aduk rata. Sisihkan.
- Sei. Panaskan minyak dalam wajan, tumis bawang putih hingga harum. Masukkan daging dan garam, aduk rata. Angkat. Sajikan segera dengan tumis daun singkong dan sambal lu’at[1].
