Pantollo Duku Tedong
Dari WikiPangan
Pantollo Duku Tedong adalah masakan tradisional khas Toraja, Sulawesi Selatan berbahan dasar daging kerbau (duku tedong). Berbeda dengan varian Pantollo pada umumnya yang identik dengan kuah hitam (pammarrasan), jenis masakan ini merujuk pada olahan daging kerbau yang dimasak secara massal dan sederhana pada saat upacara adat.
Konteks Ritual: Rambu Solo
Makanan ini memiliki keterikatan kuat dengan upacara adat, khususnya Rambu Solo (upacara pemakaman) dan Mangrara Banua (syukuran rumah adat Tongkonan).
- Persembahan Leluhur: Dalam kepercayaan Aluk Todolo, kerbau bukan sekadar hewan ternak, melainkan kendaraan bagi arwah leluhur menuju Puya (dunia arwah/surga). Daging kerbau yang diolah menjadi Pantollo ini berasal dari hewan yang telah disembelih secara adat (mantunu).[1]
- Fungsi Sosial: Karena jumlah pelayat dalam upacara Rambu Solo bisa mencapai ribuan orang, Pantollo Duku Tedong dimasak dalam porsi raksasa menggunakan drum-drum besar untuk memastikan seluruh tamu dan kerabat mendapatkan bagian (mantaa duku).[2]
Karakteristik & Cita Rasa
Meskipun bumbunya sangat minimalis, Pantollo Duku Tedong dikenal memiliki cita rasa yang istimewa.
- Tekstur: Daging kerbau Toraja dikenal memiliki serat yang lebih kasar dari sapi namun menjadi sangat empuk dan kenyal setelah direbus lama.
- Aroma: Penggunaan batang sereh (serai) dalam jumlah banyak memberikan aroma wangi yang menetralisir bau khas daging kerbau.
- Kemiripan: Metode masaknya yang "polos" (rebusan bening) sering disamakan dengan Gantala Jarang (sup kuda) dari Jeneponto, yang mengandalkan rasa asli kaldu daging tanpa rempah yang rumit.
Proses Pembuatan Massal
Proses memasak Pantollo Duku Tedong di lokasi upacara biasanya dilakukan secara gotong royong oleh kaum pria (pa'kaunan atau kerabat).
- Bahan
- Daging kerbau (termasuk jeroan dan tulang)
- Batang sereh (geprek)
- Garam kasar
- Air
- Metode Pengolahan
- Pemotongan: Daging kerbau hasil sembelihan (mantunu) dipotong-potong dalam ukuran sedang.
- Persiapan Alat: Siapkan wadah masak berukuran besar (biasanya menggunakan drum besi bersih atau kawah besar) di atas tungku kayu bakar.
- Perebusan: Masukkan daging, air, dan batang sereh dalam jumlah banyak. Rebus dengan api besar dalam waktu yang lama.
- Penyedap: Tambahkan garam secukupnya. Rasa gurih utama berasal dari kaldu daging kerbau yang keluar selama proses perebusan panjang.
- Penyajian: Setelah daging empuk, Pantollo disajikan langsung di piring makan para tamu yang duduk di lantang (pondok bambu).[2]
Rujukan
- ↑ Nobertus. (2020). Makna Teologis Ritual Rambu Solo. Tana Toraja: IAKN Toraja.
- ↑ 2,0 2,1 Katakerja. (2022). Ensiklopedia Pangan Olahan SulSelBar. Makassar: Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset, dan Teknologi Republik Indonesia. Hal. 144-145.
