Gambang Tape
Gambang/Tape (atau dikenal luas sebagai Tape Ketan Hitam) adalah kudapan fermentasi tradisional yang memegang posisi sakral dalam kalender kuliner masyarakat Bugis di Sulawesi Selatan, khususnya di wilayah Bone dan Soppeng. Berbeda dengan "Roti Gambang" khas Betawi yang bertekstur keras, Gambang di tanah Sulawesi adalah bola-bola ketan hitam yang lembut, berair, dan memabukkan—bukan karena alkoholnya, melainkan karena aroma manisnya yang menusuk.
Bagi masyarakat Bugis, Gambang bukan sekadar makanan penutup. Ia adalah penanda waktu; kehadirannya adalah sinyal mutlak bahwa Hari Raya Idul Fitri atau Idul Adha telah tiba. Tanpa piring berisi bola-bola hitam ini bersanding dengan Gogoso atau Burasa, meja tamu dianggap "bisu" dan perayaan terasa ganjil.
Filosofi: Ujian Kesabaran dan Kesucian
Dalam kosmologi dapur Bugis, pembuatan Gambang adalah sebuah ritual spiritual yang menuntut kesucian. Masyarakat setempat memegang teguh kepercayaan (pamali) bahwa Gambang sangat sensitif terhadap kondisi emosional pembuatnya. Ada pameo, "Aja mu gauru ko masussai atimmu" (Jangan mengaduk ketan jika hatimu sedang keruh). Jika pembuatnya sedang marah atau tidak fokus, konon hasil fermentasinya akan menjadi Makecci (kecut).
Aspek kebersihan juga dijaga ketat. Wanita yang sedang menstruasi (haid) dilarang keras terlibat dalam proses peragian. Secara budaya, ini dimaknai bahwa Gambang menuntut "kesucian" agar ragi bisa bekerja sempurna mengubah pati menjadi gula.
Bahan-bahan
Untuk menghasilkan Gambang dengan tekstur dan rasa otentik, berikut komposisi bahan yang umum digunakan:
- 1 liter Beras Ketan Hitam berkualitas baik
- 1/2 liter Beras Ketan Putih (campuran digunakan agar tekstur tidak terlalu kasar/keras)
- 2 butir Ragi tape (dihaluskan)
- Gula pasir secukupnya (opsional, tergantung selera manis)
- Air panas secukupnya
- Daun Pisang untuk alas dan penutup
Cara Pengolahan
Proses pembuatan Gambang membutuhkan ketelitian tingkat tinggi, terutama pada tahap pendinginan dan peragian.
- Pencucian dan Perendaman: Cuci beras ketan hitam dan ketan putih secara terpisah hingga air cuciannya benar-benar bening. Rendam keduanya dalam wadah terpisah selama minimal satu malam (kurang lebih 8-12 jam) agar beras melunak. Tiriskan.
- Pencampuran: Campurkan beras ketan hitam dan putih yang sudah direndam dalam satu wadah. Aduk hingga tercampur rata.
- Pengukusan Tahap I: Panaskan dandang/kukusan. Masukkan campuran ketan dan kukus hingga setengah matang (keluar uap banyak). Angkat ketan ke dalam baskom.
- Penyiraman (Aron): Siram ketan setengah matang tersebut dengan air panas secukupnya sambil diaduk perlahan hingga air terserap dan ketan menjadi pekat (aron). Diamkan sejenak.
- Pengukusan Tahap II: Kukus kembali ketan yang sudah diaron hingga benar-benar matang dan tanak (sekitar 30-45 menit).
- Pendinginan (Krusial): Hamparkan nasi ketan matang di atas nampan atau tampah yang lebar. Angin-anginkan hingga benar-benar dingin (suhu ruang). Catatan: Memberi ragi pada ketan yang masih hangat akan mematikan ragi dan membuat tape menjadi masam atau busuk.
- Peragian: Taburkan ragi yang sudah dihaluskan ke atas ketan dingin menggunakan saringan teh agar menyebar rata bak debu halus. Tambahkan gula pasir jika ingin rasa yang lebih manis. Aduk perlahan hingga rata.
- Pembentukan: Ambil segenggam adonan, bentuk menjadi bola-bola bulat (seukuran bola pingpong atau tenis) sambil sedikit dipadatkan.
- Fermentasi: Susun bola-bola ketan ke dalam panci atau wadah yang sudah dialasi daun pisang. Tutup bagian atasnya dengan daun pisang lagi, lalu tutup wadah dengan rapat.
- Penyimpanan: Simpan di tempat yang kering dan gelap (suhu ruang). Diamkan selama 3 hari 2 malam. Setelah mengeluarkan air dan aroma alkohol manis tercium kuat, Gambang siap disajikan.
Referensi
- Arfiani. (2025). Gambang, Kudapan Wajib Orang Bugis Bone saat Lebaran. RRI Bone.
- DetikFood. (2022). Manis Asam! Tape Gambang Khas Bugis yang Istimewa Saat Lebaran. Detik.com.
