Bekasam: Perbedaan antara revisi
Tidak ada ringkasan suntingan |
kTidak ada ringkasan suntingan |
||
| (8 revisi perantara oleh 5 pengguna tidak ditampilkan) | |||
| Baris 1: | Baris 1: | ||
[[Berkas:Bekasam.png|jmpl|200x200px|Bekasam, Sumber: Setyaning Pawestri, S.Pi, M.Si/ Linisehat.com]] | [[Berkas:Bekasam.png|jmpl|200x200px|Bekasam, Sumber: Setyaning Pawestri, S.Pi, M.Si/ Linisehat.com]] | ||
Bekasam merupakan salah satu produk fermentasi ikan tradisional yang berasal dari masyarakat desa-desa di pesisir sungai Sumatera Selatan. Ikan yang dapat diolah menjadi bekasam adalah ikan air tawar seperti lele, ikan gabus, ikan nila, ikan mas, ikan wader, dan mujair | Bekasam merupakan salah satu produk fermentasi ikan tradisional yang berasal dari masyarakat desa-desa di pesisir sungai Sumatera Selatan. Ikan yang dapat diolah menjadi bekasam adalah ikan air tawar seperti lele, ikan gabus, ikan nila, ikan mas, ikan wader, dan mujair<ref>Hidayati, L., Chisbiyah, L. A., dan Kiranawati, T.M. 2012. Evaluasi Mutu Organoleptik Bekasam Ikan Wader. ''Jurnal Teknologi Industri Boga dan Busana'' 3(1): 44-51</ref>. Bekasam dibuat sebagai salah satu upaya masyarakat terdahulu untuk mengawetkan ikan pada saat musim panen. Banyaknya jumlah ikan dan belum tersedianya fasilitas untuk mengawetkan makanan pada suhu rendah, membuat masyarakat mencoba berbagai cara pengolahan ikan agar ikan tidak terancam busuk, dapat di simpan lama, dan dapat di masak sewaktu-waktu. | ||
Bekasam memiliki rasa yang unik terdiri dari rasa asam dan asin, dan ketika di masak aroma yang khas akan keluar dari Bekasam. Bekasam bisa dimakan dengan cara di tumis dengan bawang merah dan cabai rawit iris, sehingga menjadi lauk yang bisa dimakan dengan nasi. Di perdesaan di Sumatera Selatan rata-rata setiap rumah menyimpan Bekasam. Bekasam menjadi merupakan [[Pangan Lokal|pangan lokal]] yang memiliki kearifan lokal tentang pengawetan makanan sejak jaman nenek moyang, sehingga melestarikan Bekasam juga melestarikan penganan tradisional secara turun temurun. | Bekasam memiliki rasa yang unik terdiri dari rasa asam dan asin, dan ketika di masak aroma yang khas akan keluar dari Bekasam. Bekasam bisa dimakan dengan cara di tumis dengan bawang merah dan cabai rawit iris, sehingga menjadi lauk yang bisa dimakan dengan nasi. Di perdesaan di Sumatera Selatan rata-rata setiap rumah menyimpan Bekasam. Bekasam menjadi merupakan [[Pangan Lokal|pangan lokal]] yang memiliki kearifan lokal tentang pengawetan makanan sejak jaman nenek moyang, sehingga melestarikan Bekasam juga melestarikan penganan tradisional secara turun temurun. | ||
Di Kalimantan Barat, terdapat olahan serupa yang disebut Pekasam. Ikan yang umum dibuat pekasam adalah ikan sepat, ikan papuyu, ikan gabus, dan ikan seluang. Pekasam bisa dijadikan lauk atau pendamping makanan utama<ref>Lestari, O., Afriani, R., Ratnasari, D. (2022). Makanan Fermentasi Lokal Wilayah Timur Kalimantan Barat. Edumedia: Jurnal Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Vol (6): 1.</ref>. | |||
== Sejarah == | |||
Pada jaman dahulu tidak banyak orang menjual hasil tangkapan ikan jika sedang musim, karena pada saat musim ikan semua masyarakat juga memiliki banyak ikan. Tidak juga dijual ke luar kampung karena sulinya transportasi, sementara ikan akan segera busuk jika tidak bisa langsung habis terjual. Pada saat itu belum ada es sebagai pendingin untuk mengawetkan ikan tersebut. Jika musim ikan tiba, biasanya orang-orang di kampung mengolahnya dengan diawetkan. Misalnya di panggang, dibuat ikan asin, dibuat terasi dan dibuat bekasam. Membuat ikan panggang biasanya, terbatas oleh waktu pengolahannya yang lumayan lama dan membutuhkan "tungku" yang lebih luas, jika ikannya banyak maka akan sedikit kerepotan. Pengawetan ikan asin, biasanya terkendala dengan cuaca yang tidak bersahabat dan kebutuhan garam yang banyak. Jika cuaca tidak panas dan kurangnya garam, maka ikan asin tersebut terancam busuk. Pengawetan dengan dibuat terasi bisanya tidak terlalu banyak karena kebutuhan terasi tidak terlalu banyak, sehingga masyarakat enggan membuat terasi dalam jumlah yang banyak. | |||
Masa musim ikan adalah kesempatan bagi masyarakat kampung untuk menyimpan berbagai hasil pengawetan ikan, sebagai alat memperkuat kekerabatan dengan sesama saudaranya. Artinya hasil pengawetan tersebut (ikan panggang, terasi, ikan asin dan bekasam) dijadikan oleh-oleh/hadiah kepada sanak saudara yang datang dari jauh. Meraka merasa senang jika dapat mengirimkan atau memberi langsung saudaranya yang jauh (lokasinya yang tidak dekat dengan sungai). Mereka menganggap ikan akan sangat berharga bagi mereka yang tidak pernah merasakan ''musim kemudik'' (musim datangnya ikan-ikan kecil). | |||
== Cara Membuat Bekasam == | == Cara Membuat Bekasam == | ||
Fermentasi pada bekasam dilakukan secara tradisional dengan memanfaatkan fermentasi alami/spontan. Proses fermentasi tidak hanya dilakukan dengan menambahkan garam pada bahan, melainkan dilakukan pula penambahan nasi sebagai sumber karbohidrat untuk pertumbuhan mikroorganisme. Karbohidrat akan diurai menjadi gula sederhana oleh mikroorganisme, kemudian akan diubah menjadi asam laktat, etanol, asam asetat, asam format, dan CO2. Hasil fermentasi inilah yang akan memberikan rasa dan aroma khas bekasam. Sebelum dikonsumsi, bekasam dimasak terlebih dahulu dan kemudian disantap sebagai lauk untuk disantap dengan nasi | Fermentasi pada bekasam dilakukan secara tradisional dengan memanfaatkan fermentasi alami/spontan. Proses fermentasi tidak hanya dilakukan dengan menambahkan garam pada bahan, melainkan dilakukan pula penambahan nasi sebagai sumber karbohidrat untuk pertumbuhan mikroorganisme. Karbohidrat akan diurai menjadi gula sederhana oleh mikroorganisme, kemudian akan diubah menjadi asam laktat, etanol, asam asetat, asam format, dan CO2. Hasil fermentasi inilah yang akan memberikan rasa dan aroma khas bekasam. Sebelum dikonsumsi, bekasam dimasak terlebih dahulu dan kemudian disantap sebagai lauk untuk disantap dengan nasi<ref>Lestari, S., Rinto, Huriyah, S.B. 2018. Peningkatan Sifat Fungsional Bekasam Menggunakan Starter ''Lactobacillus acidophilus''. ''JPHPI'' 21(1): 179-187</ref>. | ||
Alat: | '''Alat:''' | ||
# baskom | # baskom | ||
# toples dengan tutup yang kencang | # toples dengan tutup yang kencang | ||
Bahan: | '''Bahan:''' | ||
# Ikan kemudik/air tawar 1/2 kg ''(Ikan Sepat, Ikan Betina, Ikan Gurami, Ikan Seluang)'' | # Ikan kemudik/air tawar 1/2 kg ''(Ikan Sepat, Ikan Betina, Ikan Gurami, Ikan Seluang)'' | ||
# garam 2 sendok makan | # garam 2 sendok makan | ||
# nasi 1 | # nasi 1 sendok makan | ||
Cara membuat: | '''Cara membuat:''' | ||
Mengenai proses pembuatannya, belum ada standar proses dalam pembuatan bekasam, sehingga tidak dipungkiri jika berbagai wilayah memiliki tahapan prosesnya masing-masing. Umumnya sebagai berikut; | Mengenai proses pembuatannya, belum ada standar proses dalam pembuatan bekasam, sehingga tidak dipungkiri jika berbagai wilayah memiliki tahapan prosesnya masing-masing. Umumnya sebagai berikut; | ||
# bersihkan perut dan kepala ikan | # bersihkan sisik, perut dan kepala ikan | ||
# Cuci ikan menggunakan air mengalir sampai bersih | |||
# Tiriskan airnya dan tuangkan ke dalam baskom | # Tiriskan airnya dan tuangkan ke dalam baskom | ||
# | # taburkan garam dan nasi, sebagai bahan yang dapat membantu dalam proses fermentasi bekasam | ||
# aduk hingga merata semua bahan | # aduk hingga merata semua bahan | ||
# masukkan dalam toples dan tutup dengan rapat | # masukkan dalam toples dan tutup dengan rapat | ||
| Baris 34: | Baris 40: | ||
Beberapa wilayah ada yang menambahkan garam dan nasi secara terpisah. Di awali dengan menambahkan garam pada ikan yang sudah dibersihkan kemudian didiamkan dalam toples semalaman dan selanjutnya dilakukan penambahan nasi dan dibiarkan tertutup dalam toples. | Beberapa wilayah ada yang menambahkan garam dan nasi secara terpisah. Di awali dengan menambahkan garam pada ikan yang sudah dibersihkan kemudian didiamkan dalam toples semalaman dan selanjutnya dilakukan penambahan nasi dan dibiarkan tertutup dalam toples. | ||
Catatan: | '''Catatan:''' | ||
# rumus membuat bekasam, tidak terlalu banyak garam karena akan meyebabkan rasa pahit terlalu asin. | # rumus membuat bekasam, tidak terlalu banyak garam karena akan meyebabkan rasa pahit terlalu asin. | ||
# nasi tidak terlalu banyak, karena akan menyebabkan tingginya rasa asam | # nasi tidak terlalu banyak, karena akan menyebabkan tingginya rasa asam | ||
# gunakan nasi yang telah dingin, karena menggunakan nasi yang panas akan menyebabkan Bekasam busuk. | # gunakan nasi yang telah dingin, karena menggunakan nasi yang panas akan menyebabkan Bekasam busuk. | ||
# Bekasam yang jadi, tidak tercium bau busuk. | # Bekasam yang jadi, tidak tercium bau busuk<ref>https://www.kayuagung.com/2015/11/asal-usul-cara-pembuatan-bekasam-ikan.html</ref>. | ||
== Kandungan Gizi == | == Kandungan Gizi == | ||
Komposisi gizi bekasam dihitung per '''100 g''', dengan '''Berat Dapat Dimakan (BDD) -''' | Komposisi gizi bekasam dihitung per '''100 g''', dengan '''Berat Dapat Dimakan (BDD) -'''<ref>https://www.panganku.org/id-ID/view</ref> | ||
{| class="wikitable" | {| class="wikitable" | ||
|Air (''Water'') | |Air (''Water'') | ||
| Baris 104: | Baris 110: | ||
|} | |} | ||
== Cara | == Cara Mengolah Bekasam == | ||
[[Berkas:Thumbnail-Bekasam.jpg|jmpl|Tumis bekasam. Sumber: Kompasiana]] | |||
Bekasam dapat diolah menjadi lauk-pauk. Berikut adalah resep mengolah bekasam: | |||
https:// | # Siapkan bahan-bahan yang akan digunakan, diantaranya: bekasam secukupnya, 2 siung bawang merah, 2 siung bawang putih, cabai secukupnya, 1 sdt garam. | ||
# Iris tipis cabai, bawang merah dan bawang putih lalu tumis bahan tersebut sampai wangi dan agak layu. | |||
# Masukkan Bekasam dan aduk merata. | |||
# Tambahkan garam secukupnya lalu aduk merata. | |||
# Koreksi rasa, lalu tunggu sampai sedikit mengering atau sampai minyak menghilang. | |||
# Bekasam siap di hidangkan.<ref>Damayanti, Sinta. 2025. Bekasam, Kuliner Warisan Lezat yang Mulai Terlupakan. https://kiprahagroforestri.id/blog/bekasam-kuliner-warisan-lezat-yang-mulai-terlupakan/ diakses pada 5 Desember 2025.</ref> | |||
== Referensi == | |||
<references /> | |||
[[Kategori:Sumatera Selatan]] | |||
[[Kategori:Olahan Pangan]] | |||
[[Kategori:Matang]] | |||
Revisi terkini sejak 9 Desember 2025 16.26
Bekasam merupakan salah satu produk fermentasi ikan tradisional yang berasal dari masyarakat desa-desa di pesisir sungai Sumatera Selatan. Ikan yang dapat diolah menjadi bekasam adalah ikan air tawar seperti lele, ikan gabus, ikan nila, ikan mas, ikan wader, dan mujair[1]. Bekasam dibuat sebagai salah satu upaya masyarakat terdahulu untuk mengawetkan ikan pada saat musim panen. Banyaknya jumlah ikan dan belum tersedianya fasilitas untuk mengawetkan makanan pada suhu rendah, membuat masyarakat mencoba berbagai cara pengolahan ikan agar ikan tidak terancam busuk, dapat di simpan lama, dan dapat di masak sewaktu-waktu.
Bekasam memiliki rasa yang unik terdiri dari rasa asam dan asin, dan ketika di masak aroma yang khas akan keluar dari Bekasam. Bekasam bisa dimakan dengan cara di tumis dengan bawang merah dan cabai rawit iris, sehingga menjadi lauk yang bisa dimakan dengan nasi. Di perdesaan di Sumatera Selatan rata-rata setiap rumah menyimpan Bekasam. Bekasam menjadi merupakan pangan lokal yang memiliki kearifan lokal tentang pengawetan makanan sejak jaman nenek moyang, sehingga melestarikan Bekasam juga melestarikan penganan tradisional secara turun temurun.
Di Kalimantan Barat, terdapat olahan serupa yang disebut Pekasam. Ikan yang umum dibuat pekasam adalah ikan sepat, ikan papuyu, ikan gabus, dan ikan seluang. Pekasam bisa dijadikan lauk atau pendamping makanan utama[2].
Sejarah
Pada jaman dahulu tidak banyak orang menjual hasil tangkapan ikan jika sedang musim, karena pada saat musim ikan semua masyarakat juga memiliki banyak ikan. Tidak juga dijual ke luar kampung karena sulinya transportasi, sementara ikan akan segera busuk jika tidak bisa langsung habis terjual. Pada saat itu belum ada es sebagai pendingin untuk mengawetkan ikan tersebut. Jika musim ikan tiba, biasanya orang-orang di kampung mengolahnya dengan diawetkan. Misalnya di panggang, dibuat ikan asin, dibuat terasi dan dibuat bekasam. Membuat ikan panggang biasanya, terbatas oleh waktu pengolahannya yang lumayan lama dan membutuhkan "tungku" yang lebih luas, jika ikannya banyak maka akan sedikit kerepotan. Pengawetan ikan asin, biasanya terkendala dengan cuaca yang tidak bersahabat dan kebutuhan garam yang banyak. Jika cuaca tidak panas dan kurangnya garam, maka ikan asin tersebut terancam busuk. Pengawetan dengan dibuat terasi bisanya tidak terlalu banyak karena kebutuhan terasi tidak terlalu banyak, sehingga masyarakat enggan membuat terasi dalam jumlah yang banyak.
Masa musim ikan adalah kesempatan bagi masyarakat kampung untuk menyimpan berbagai hasil pengawetan ikan, sebagai alat memperkuat kekerabatan dengan sesama saudaranya. Artinya hasil pengawetan tersebut (ikan panggang, terasi, ikan asin dan bekasam) dijadikan oleh-oleh/hadiah kepada sanak saudara yang datang dari jauh. Meraka merasa senang jika dapat mengirimkan atau memberi langsung saudaranya yang jauh (lokasinya yang tidak dekat dengan sungai). Mereka menganggap ikan akan sangat berharga bagi mereka yang tidak pernah merasakan musim kemudik (musim datangnya ikan-ikan kecil).
Cara Membuat Bekasam
Fermentasi pada bekasam dilakukan secara tradisional dengan memanfaatkan fermentasi alami/spontan. Proses fermentasi tidak hanya dilakukan dengan menambahkan garam pada bahan, melainkan dilakukan pula penambahan nasi sebagai sumber karbohidrat untuk pertumbuhan mikroorganisme. Karbohidrat akan diurai menjadi gula sederhana oleh mikroorganisme, kemudian akan diubah menjadi asam laktat, etanol, asam asetat, asam format, dan CO2. Hasil fermentasi inilah yang akan memberikan rasa dan aroma khas bekasam. Sebelum dikonsumsi, bekasam dimasak terlebih dahulu dan kemudian disantap sebagai lauk untuk disantap dengan nasi[3].
Alat:
- baskom
- toples dengan tutup yang kencang
Bahan:
- Ikan kemudik/air tawar 1/2 kg (Ikan Sepat, Ikan Betina, Ikan Gurami, Ikan Seluang)
- garam 2 sendok makan
- nasi 1 sendok makan
Cara membuat:
Mengenai proses pembuatannya, belum ada standar proses dalam pembuatan bekasam, sehingga tidak dipungkiri jika berbagai wilayah memiliki tahapan prosesnya masing-masing. Umumnya sebagai berikut;
- bersihkan sisik, perut dan kepala ikan
- Cuci ikan menggunakan air mengalir sampai bersih
- Tiriskan airnya dan tuangkan ke dalam baskom
- taburkan garam dan nasi, sebagai bahan yang dapat membantu dalam proses fermentasi bekasam
- aduk hingga merata semua bahan
- masukkan dalam toples dan tutup dengan rapat
- 3 hari sekali di aduk.
- 10 hari kemudian, Bekasam siap dimasak. Jika Fermentasi berhasil ikan akan terlihat lembut dan berbaur.
Beberapa wilayah ada yang menambahkan garam dan nasi secara terpisah. Di awali dengan menambahkan garam pada ikan yang sudah dibersihkan kemudian didiamkan dalam toples semalaman dan selanjutnya dilakukan penambahan nasi dan dibiarkan tertutup dalam toples.
Catatan:
- rumus membuat bekasam, tidak terlalu banyak garam karena akan meyebabkan rasa pahit terlalu asin.
- nasi tidak terlalu banyak, karena akan menyebabkan tingginya rasa asam
- gunakan nasi yang telah dingin, karena menggunakan nasi yang panas akan menyebabkan Bekasam busuk.
- Bekasam yang jadi, tidak tercium bau busuk[4].
Kandungan Gizi
Komposisi gizi bekasam dihitung per 100 g, dengan Berat Dapat Dimakan (BDD) -[5]
| Air (Water) | : 65.5 g |
| Energi (Energy) | : 116 Kal |
| Protein (Protein) | : 11.9 g |
| Lemak (Fat) | : 4.9 g |
| Karbohidrat (CHO) | : 6.1 g |
| Serat (Fibre) | : 3.5 g |
| Abu (ASH) | : 11.6 g |
| Kalsium (Ca) | : 704 mg |
| Fosfor (P) | : 757 mg |
| Besi (Fe) | : 7.5 mg |
| Natrium (Na) | : 711 mg |
| Kalium (K) | : 176.0 mg |
| Tembaga (Cu) | : 0.80 mg |
| Seng (Zn) | : 1.9 mg |
| Beta-Karoten (Carotenes) | : 0 mcg |
| Thiamin (Vit. B1) | : 0.00 mg |
| Riboflavin (Vit. B2) | : 0.03 mg |
| Niasin (Niacin) | : 2.1 mg |
Cara Mengolah Bekasam
Bekasam dapat diolah menjadi lauk-pauk. Berikut adalah resep mengolah bekasam:
- Siapkan bahan-bahan yang akan digunakan, diantaranya: bekasam secukupnya, 2 siung bawang merah, 2 siung bawang putih, cabai secukupnya, 1 sdt garam.
- Iris tipis cabai, bawang merah dan bawang putih lalu tumis bahan tersebut sampai wangi dan agak layu.
- Masukkan Bekasam dan aduk merata.
- Tambahkan garam secukupnya lalu aduk merata.
- Koreksi rasa, lalu tunggu sampai sedikit mengering atau sampai minyak menghilang.
- Bekasam siap di hidangkan.[6]
Referensi
- ↑ Hidayati, L., Chisbiyah, L. A., dan Kiranawati, T.M. 2012. Evaluasi Mutu Organoleptik Bekasam Ikan Wader. Jurnal Teknologi Industri Boga dan Busana 3(1): 44-51
- ↑ Lestari, O., Afriani, R., Ratnasari, D. (2022). Makanan Fermentasi Lokal Wilayah Timur Kalimantan Barat. Edumedia: Jurnal Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Vol (6): 1.
- ↑ Lestari, S., Rinto, Huriyah, S.B. 2018. Peningkatan Sifat Fungsional Bekasam Menggunakan Starter Lactobacillus acidophilus. JPHPI 21(1): 179-187
- ↑ https://www.kayuagung.com/2015/11/asal-usul-cara-pembuatan-bekasam-ikan.html
- ↑ https://www.panganku.org/id-ID/view
- ↑ Damayanti, Sinta. 2025. Bekasam, Kuliner Warisan Lezat yang Mulai Terlupakan. https://kiprahagroforestri.id/blog/bekasam-kuliner-warisan-lezat-yang-mulai-terlupakan/ diakses pada 5 Desember 2025.
