Bekasam
Bekasam merupakan salah satu produk fermentasi ikan tradisional yang berasal dari masyarakat desa-desa di pesisir sungai Sumatera Selatan. Ikan yang dapat diolah menjadi bekasam adalah ikan air tawar seperti lele, ikan gabus, ikan nila, ikan mas, ikan wader, dan mujair (Hidayati dkk., 2012). Bekasam dibuat sebagai salah satu upaya masyarakat terdahulu untuk mengawetkan ikan pada saat musim panen. Banyaknya jumlah ikan dan belum tersedianya fasilitas untuk mengawetkan makanan pada suhu rendah, membuat masyarakat mencoba berbagai cara pengolahan ikan agar ikan tidak terancam busuk, dapat di simpan lama, dan dapat di masak sewaktu-waktu.
Bekasam memiliki rasa yang unik terdiri dari rasa asam dan asin, dan ketika di masak aroma yang khas akan keluar dari Bekasam. Bekasam bisa dimakan dengan cara di tumis dengan bawang merah dan cabai rawit iris, sehingga menjadi lauk yang bisa dimakan dengan nasi. Di perdesaan di Sumatera Selatan rata-rata setiap rumah menyimpan Bekasam. Bekasam menjadi merupakan pangan lokal yang memiliki kearifan lokal tentang pengawetan makanan sejak jaman nenek moyang, sehingga melestarikan Bekasam juga melestarikan penganan tradisional secara turun temurun.
Bekasam yang sudah di Tumis terlihat seperti sambal, namun terkadang tampilan kurang cantik, sehingga diperlukan inovasi pengolahan cara memasak Bekasam yang lebih menimbulkan selera.
Cara Membuat Bekasam
Fermentasi pada bekasam dilakukan secara tradisional dengan memanfaatkan fermentasi alami/spontan. Proses fermentasi tidak hanya dilakukan dengan menambahkan garam pada bahan, melainkan dilakukan pula penambahan nasi sebagai sumber karbohidrat untuk pertumbuhan mikroorganisme. Karbohidrat akan diurai menjadi gula sederhana oleh mikroorganisme, kemudian akan diubah menjadi asam laktat, etanol, asam asetat, asam format, dan CO2. Hasil fermentasi inilah yang akan memberikan rasa dan aroma khas bekasam. Sebelum dikonsumsi, bekasam dimasak terlebih dahulu dan kemudian disantap sebagai lauk untuk disantap dengan nasi (Lestari dkk., 2018).
Alat:
- baskom
- toples dengan tutup yang kencang
Bahan:
- Ikan kemudik/air tawar 1/2 kg (Ikan Sepat, Ikan Betina, Ikan Gurami, Ikan Seluang)
- garam 2 sendok makan
- nasi 1 densok makan
Cara membuat:
Mengenai proses pembuatannya, belum ada standar proses dalam pembuatan bekasam, sehingga tidak dipungkiri jika berbagai wilayah memiliki tahapan prosesnya masing-masing. Umumnya sebagai berikut;
- bersihkan perut dan kepala ikan
- Tiriskan airnya dan tuangkan ke dalam baskom
- masukkan garam dan nasi
- aduk hingga merata semua bahan
- masukkan dalam toples dan tutup dengan rapat
- 3 hari sekali di aduk.
- 10 hari kemudian, Bekasam siap dimasak. Jika Fermentasi berhasil ikan akan terlihat lembut dan berbaur.
Beberapa wilayah ada yang menambahkan garam dan nasi secara terpisah. Di awali dengan menambahkan garam pada ikan yang sudah dibersihkan kemudian didiamkan dalam toples semalaman dan selanjutnya dilakukan penambahan nasi dan dibiarkan tertutup dalam toples.
Catatan:
- rumus membuat bekasam, tidak terlalu banyak garam karena akan meyebabkan rasa pahit terlalu asin.
- nasi tidak terlalu banyak, karena akan menyebabkan tingginya rasa asam
- gunakan nasi yang telah dingin, karena menggunakan nasi yang panas akan menyebabkan Bekasam busuk.
- Bekasam yang jadi, tidak tercium bau busuk.
Kandungan Gizi
Komposisi gizi bekasam dihitung per 100 g, dengan Berat Dapat Dimakan (BDD) -
| Air (Water) | : 65.5 g |
| Energi (Energy) | : 116 Kal |
| Protein (Protein) | : 11.9 g |
| Lemak (Fat) | : 4.9 g |
| Karbohidrat (CHO) | : 6.1 g |
| Serat (Fibre) | : 3.5 g |
| Abu (ASH) | : 11.6 g |
| Kalsium (Ca) | : 704 mg |
| Fosfor (P) | : 757 mg |
| Besi (Fe) | : 7.5 mg |
| Natrium (Na) | : 711 mg |
| Kalium (K) | : 176.0 mg |
| Tembaga (Cu) | : 0.80 mg |
| Seng (Zn) | : 1.9 mg |
| Beta-Karoten (Carotenes) | : 0 mcg |
| Thiamin (Vit. B1) | : 0.00 mg |
| Riboflavin (Vit. B2) | : 0.03 mg |
| Niasin (Niacin) | : 2.1 mg |
Cara Memasak Bekasam
- Tumis irisan bawang dan cabe (jumlah sesuai dengan selera) dengan minyak goreng, bagi saya semakin banyak bawang dan cabe maka semakin enak Bekasamnya.
- tuangkan bekasam dari toples sesuai dengan kebutuhan
- aduk sampai rata, dan terlihat mengering sebagai tanda bekasam sudah siap dihidang.
- Bekasam lebih enak dimakan jika masih hangat.
Sejarah
Pada jaman dahulu tidak banyak orang menjual hasil tangkapan ikan jika sedang musim, karena pada saat musim ikan semua masyarakat juga memiliki banyak ikan. Tidak juga dijual ke luar kampung karena sulinya transportasi, sementara ikan akan segera busuk jika tidak bisa langsung habis terjual. Pada saat itu belum ada es sebagai pendingin untuk mengawetkan ikan tersebut. Jika musim ikan tiba, biasanya orang-orang di kampung mengolahnya dengan diawetkan. Misalnya di panggang, dibuat ikan asin, dibuat terasi dan dibuat bekasam. Membuat ikan panggang biasanya, terbatas oleh waktu pengolahannya yang lumayan lama dan membutuhkan "tungku" yang lebih luas, jika ikannya banyak maka akan sedikit kerepotan. Pengawetan ikan asin, biasanya terkendala dengan cuaca yang tidak bersahabat dan kebutuhan garam yang banyak. Jika cuaca tidak panas dan kurangnya garam, maka ikan asin tersebut terancam busuk. Pengawetan dengan dibuat terasi bisanya tidak terlalu banyak karena kebutuhan terasi tidak terlalu banyak, sehingga masyarakat enggan membuat terasi dalam jumlah yang banyak.
Masa musim ikan adalah kesempatan bagi masyarakat kampung untuk menyimpan berbagai hasil pengawetan ikan, sebagai alat memperkuat kekerabatan dengan sesama saudaranya. Artinya hasil pengawetan tersebut (ikan panggang, terasi, ikan asin dan bekasam) dijadikan oleh-oleh/hadiah kepada sanak saudara yang datang dari jauh. Meraka merasa senang jika dapat mengirimkan atau memberi langsung saudaranya yang jauh (lokasinya yang tidak dekat dengan sungai). Mereka menganggap ikan akan sangat berharga bagi mereka yang tidak pernah merasakan musim kemudik (musim datangnya ikan-ikan kecil).
Sumber
Hidayati, L., Chisbiyah, L. A., dan Kiranawati, T.M. 2012. Evaluasi Mutu Organoleptik Bekasam Ikan Wader. Jurnal Teknologi Industri Boga dan Busana 3(1): 44-51
Lestari, S., Rinto, Huriyah, S.B. 2018. Peningkatan Sifat Fungsional Bekasam Menggunakan Starter Lactobacillus acidophilus. JPHPI 21(1): 179-187
https://www.kayuagung.com/2015/11/asal-usul-cara-pembuatan-bekasam-ikan.html
