Kluwek
Kluwek atau keluak merupakan biji dari Pangium edule yang digunakan sebagai bumbu khas dalam berbagai masakan tradisional Indonesia, seperti Rawon dan Gabus Pucung. Biji kluwek mentah mengandung racun alami berupa senyawa sianida, sehingga bersifat beracun bila tidak diolah dengan benar[1]. Kandungan tersebut menyebabkan kluwek harus melalui tahap pengolahan khusus sebelum dikonsumsi. Masyarakat di berbagai daerah di Indonesia memiliki cara tradisional untuk menetralkan racun kluwek, salah satunya masayarkat Sulawesi Selatan.
Proses pengolahan tradisional di Sulawesi Selatan dilakukan dengan merebus biji kluwek terlebih dahulu, kemudian memeramnya dalam tanah lembap atau abu sekam selama 40–60 hari.[2]. Proses fermentasi tersebut menurunkan kadar sianida dan menghasilkan kluwek berwarna hitam, beraroma khas, serta bertekstur lembut. Setelah tahap ini selesai, kluwek menjadi aman digunakan sebagai bumbu masakan Nusantara yang memberikan cita rasa gurih dan warna alami pada hidangan.
Olahan
Setelah diolah, kluwek aman digunakan sebagai bumbu masakan Nusantara sebagai berikut
- Rawon, sup daging sapi berkuah hitam khas Jawa Timur.
- Semur daging, daging dimasak dengan bumbu kluwek untuk aroma dan warna gelap alami.
- Sambal kluwek,sambal tradisional dengan rasa pahit-manis dan aroma khas.
- Sayur kluwek, sayuran atau tempe dimasak dengan bumbu kluwek sebagai penguat cita rasa.
- Bumbu kacang kluwek digunakan pada hidangan seperti gado-gado atau pecel.
Kandungan Gizi
Komposisi gizi kluwek dihitung per 100 g, dengan berat yang dapat dimakan 80%[3].
| Komponen | Kandungan |
|---|---|
| Air (Water) | 51.0 g |
| Energi (Energy) | 310 Kal |
| Protein (Protein) | 10.0 g |
| Lemak (Fat) | 24.0 g |
| Karbohidrat (CHO) | 13.5 g |
| Abu (ASH) | 1.5 g |
| Kalsium (Ca) | 40 mg |
| Fosfor (P) | 100 mg |
| Besi (Fe) | 2.0 mg |
| Karoten Total (Re) | 0 mcg |
| Thiamin (Vit. B1) | 0.15 mg |
| Vitamin C (Vit. C) | 30 mg |
Referensi
- ↑ Sujana D, Nugraha YR, Hasyim DM, Farhan Z. Identifikasi kadar sianida pada biji picung (Pangium edule Reinw) yang berasal dari Cisewu Garut dengan metode spektrofotometri UV-VIS. Jurnal Sains dan Teknologi Laboratorium Medik. 5(2):1-7. https://www.researchgate.net/publication/357701170
- ↑ Samudry EG, Sukainah A, Mustarin A. 2018. Analisisi kualitas kluwek (Pangium edule Reinw) hasil fermentasi menggunkan media tanah dan abu sekam. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 3(1): 25-33. https://www.researchgate.net/publication/326324037
- ↑ Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat, Direktorat Gizi Masyarakat. Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017. Jakarta: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia; 2018. https://panganku.org/id-ID/view.
