Kaledo

Kaledo adalah hidangan sup tulang kaki sapi tradisional yang berasal dari Palu, Sulawesi Tengah. Nama "Kaledo" sering kali dianggap sebagai akronim dari bahasa setempat, yaitu "Kaki Lembu Donggala". Hidangan ini dikenal dengan cita rasa kuahnya yang segar, asam, dan pedas yang sangat kuat, menjadikannya salah satu ikon kuliner paling populer di Sulawesi Tengah.

Filosofi dan Asal-Usul

Secara historis, Kaledo memiliki kaitan erat dengan masyarakat di daerah Donggala dan Palu. Kuliner ini mencerminkan pemanfaatan bagian tubuh hewan ternak secara maksimal. Dahulu, tulang kaki sapi yang dianggap sebagai bagian yang sulit diolah, justru diubah menjadi hidangan istimewa melalui teknik perebusan lama dan penggunaan bumbu asam alami.

Keunikan Kaledo terletak pada penggunaan asam Jawa yang masih muda sebagai agen pemberi rasa asam yang dominan. Berbeda dengan sup iga atau sup buntut di daerah lain yang menggunakan banyak rempah kering (seperti pala atau cengkeh), kuah Kaledo cenderung bening namun kaya akan saripati sumsum sapi dan rasa pedas dari cabai rawit hijau (malita).

Kandungan Gizi

Kaledo tidak hanya menawarkan kelezatan, tetapi juga memiliki kandungan nutrisi yang spesifik:

• Kalsium dan Fosfor: Diperoleh dari hasil rebusan tulang sapi yang baik untuk kesehatan tulang.
• Kolagen: Kandungan kolagen dari jaringan ikat pada kaki sapi bermanfaat untuk kesehatan kulit dan sendi.
• Vitamin C: Berasal dari penggunaan asam Jawa muda yang melimpah, yang juga berfungsi sebagai penyeimbang lemak dari sumsum.

Bahan dan Teknik Pengolahan

Bahan Utama

• Tulang kaki sapi (bagian lutut ke bawah) yang masih memiliki banyak daging dan sumsum.
• Asam Jawa muda (masih dalam bentuk buah hijau).
• Cabai rawit hijau (jenis pedas).
• Garam secukupnya.

Langkah-langkah Pembuatan

1. Perebusan Tulang: Rebus tulang kaki sapi dalam air mendidih dalam waktu yang cukup lama (beberapa jam) hingga daging yang menempel pada tulang menjadi sangat empuk. Proses ini juga penting untuk mengeluarkan saripati dari dalam tulang.
2. Pengolahan Rasa Asam: Rebus asam Jawa muda secara terpisah hingga lunak, kemudian ambil sarinya. Masukkan air asam ini ke dalam rebusan tulang.
3. Pemberian Rasa Pedas: Haluskan cabai rawit hijau dan garam, kemudian masukkan ke dalam kuah. Ciri khas Kaledo adalah kuahnya yang terlihat bening namun memiliki rasa pedas yang tajam.
4. Penyempurnaan: Masak terus hingga semua rasa menyatu. Kaledo biasanya tidak menggunakan bawang goreng atau bumbu tumis tambahan untuk menjaga keaslian rasa kaldunya.
5. Penyajian: Kaledo disajikan dalam mangkuk besar. Sering kali disediakan sedotan untuk menikmati sumsum di dalam tulang. Hidangan ini umumnya disantap bersama ubi kayu (singkong) rebus atau nasi hangat.

Referensi

• Dokumentasi Kuliner Tradisional Sulawesi Tengah.
• Ragam Pangan Lokal Nusantara, Kementerian Pertanian.
• Studi Etnografi Kuliner Masyarakat Palu dan Donggala.